Πόσες βιταμίνες καταστρέφονται με το μαγείρεμα;
- 29 Φεβρουαρίου, 2024
- by: myriam
Φυσικά αντιοξειδωτικά υπάρχουν σε πολλά τρόφιμα, ιδιαίτερα τα φρούτα και τα λαχανικά είναι οι πλούσιες πηγές τους. Οι βιταμίνες C, E και A, οι πολυφαινόλες, το λυκοπένιο, το συνένζυμο Q10 και ορισμένες πρωτεΐνες είναι κοινά φυσικά αντιοξειδωτικά. Τα φυσικά αντιοξειδωτικά παίζουν σημαντικό ρόλο στη βελτίωση της ανθρώπινης υγείας.
Κατά το μαγείρεμα των τροφίμων χρησιμοποιούνται ποικίλες διαδικασίες από τις πρώτες ύλες έως τα έτοιμα προς κατανάλωση προϊόντα. Αυτές οι διαδικασίες επηρεάζουν τη διάρκεια ζωής, την ασφάλεια, τις αισθητηριακές, φυσικές και χημικές ιδιότητες των τροφίμων. Ορισμένες από τις αλλαγές που προκαλούνται από την επεξεργασία στα τρόφιμα είναι επιθυμητές, όπως η αυξημένη διάρκεια ζωής μέσω αδρανοποίησης των μικροβίων, η βελτίωση της υφής και της γεύσης. Ωστόσο, η επεξεργασία μπορεί επίσης να προκαλέσει και κάποιες ανεπιθύμητες αλλαγές στα χαρακτηριστικά των τροφίμων
Σημαντικότερη ανεπιθύμητη αλλαγή είναι ότι το μαγείρεμα μπορεί να επηρεάσει την απορρόφηση ορισμένων βιταμινών αλλά και άλλων θρεπτικών και αντιοξειδωτικών ουσιών, κυρίως λόγω της επίδρασης της θερμότητας, του νερού και της επαφής με τον αέρα. Οι επιβλαβείς επιδράσεις της θερμότητας είναι πιο εμφανείς σε έγχρωμες τροφές που παρασκευάζονται με φρούτα ή λαχανικά που περιέχουν αντιοξειδωτικές χρωστικές όπως οι ανθοκυανίνες. Οι ουσίες που είναι πιο ευάλωτες στο μαγείρεμα είναι οι εξής:
Βιταμίνη C (Ασκορβικό οξύ): Είναι ευαίσθητη στη θερμότητα και την οξείδωση, και μπορεί να μειωθεί σημαντικά κατά το μαγείρεμα, ιδίως όταν χρησιμοποιείται μεγάλη ποσότητα νερού.
Βιταμίνη Β1 (Θειαμίνη): Μπορεί να καταστραφεί από την υπερβολική θέρμανση και την επαφή με το νερό.
Βιταμίνη Β9 (Φολικό οξύ): Είναι επίσης ευαίσθητη στη θερμότητα και την οξείδωση.
Βιταμίνη Β12: Αν και είναι λιγότερο ευάλωτη από άλλες βιταμίνες του συμπλέγματος Β, η Β12 μπορεί να μειωθεί σε ορισμένες περιπτώσεις μαγειρέματος.
Βιταμίνη Ε: Επίσης, μπορεί να καταστραφεί από τη θερμότητα και την οξείδωση.
Λυκοπένιο: είναι το κυρίαρχο καροτενοειδές στην ντομάτα, ενώ βρίσκεται επίσης στο καρπούζι, την παπάγια, το γκρέιπφρουτ και την γκουάβα. Η απορρόφησή του εξαρτάται από πολλούς παράγοντες, όπως την επεξεργασία των τροφίμων, το μαγείρεμα και την παρουσία λιπιδίων. Τελικά, μόλις το 10% της ποσότητάς του θα απορροφηθεί από τον ανθρώπινο οργανισμό.
Είναι σημαντικό να σημειωθεί ότι η επίδραση του μαγειρέματος στις βιταμίνες μπορεί να διαφέρει ανάλογα με τη μέθοδο μαγειρέματος, τη διάρκεια και τη θερμοκρασία. Επίσης, ορισμένες μέθοδοι μαγειρέματος, όπως το μαγείρεμα στον ατμό ή στο φούρνο μικροκυμάτων, μπορούν να διατηρήσουν περισσότερο τις βιταμίνες σε σύγκριση με το βράσιμο ή το ψήσιμο σε υψηλές θερμοκρασίες.
Ως εκ τούτου, θα πρέπει να επιλέγονται βέλτιστες μέθοδοι επεξεργασίας για τη διασφάλιση της αντιοξειδωτικής ποιότητας των φρέσκων φρούτων και λαχανικών και των προϊόντων τους, προκειμένου να διατηρηθεί η δραστηριότητα και η ποιότητα των φυσικών συστατικών που προάγουν την υγεία. Η προσεκτική επιλογή των κατάλληλων μεθόδων χειρισμού τροφίμων από το αγρόκτημα στον καταναλωτή για κάθε τύπο προϊόντος μπορεί να διασφαλίσει ότι τα οφέλη που σχετίζονται με την υγεία συγκεκριμένων φυτοχημικών ουσιών μεγιστοποιούνται.
Η εταιρεία Health Sign συστήνει το HS Super Antioxidant 120 caps έναν συνδυασμό αντιοξειδωτικών, τα οποία συντελούν στην εξουδετέρωση των οξειδωτικών ριζών, την HS Vitamin C Plus 90 caps, την HS B1 90 caps, την HS B12 30 tabs και το HS Alexin 90 caps με αντιοξειδωτική προστασία με τη βοήθεια δύο ισχυρών φυσικών παραγόντων, του λυκοπενίου και της σουλφοραφάνης.
ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ
Effect of various food processing and handling methods on preservation of natural antioxidants in fruits and vegetables. J Food Sci Technol. 2018 Oct; 55(10): 3872–3880. Fahad Al-juhaimi et al.
YOU MIGHT ALSO LIKE More From Author
Η βιταμίνη C δρα αντιοξειδωτικά και βοηθάει στην πρόληψη
Σημάδια ανεπάρκειας της βιταμίνης Κ
Φεβ. 8.2024Η βιταμίνη Κ είναι μια λιποδιαλυτή βιταμίνη που παίζει
Η συμβολή της γλουταμίνης στην υγεία του εντέρου
Φεβ. 1.2024Τα αμινοξέα είναι χημικές ενώσεις με πολλούς ρόλους στο
Η εμμηνόπαυση είναι μια φυσική βιολογική διαδικασία που
Γαστρεντερίτιδα: Καταπολέμηση με φυσικό τρόπο!
Ιαν. 11.2024Η γαστρεντερίτιδα είναι μια φλεγμονή του πεπτικού σωλήνα,
Υπάρχουν πολλοί φυσικοί τρόποι προσέγγισης της αντιγήρανσης,